مقایسه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره اتانلی رزماری و bht در نگهداری فیله های سوخاری ماهی اسکولار سرخ شده منجمد

اکسیداسیون لیپیدها در طول نگهداری مواد خام، عمل آوری غذاها و نیز تیمارهای حرارتی اتفاق می افتد. این وضعیت در مواقعی که انبارداری در دوره پایانی محصول باشد بیشتر رخ می دهد که معمولاً منجر به از بین رفتن طعم و آروما در محصول خواهد شد. در این مطالعه، ابتدا کل ترکیبات فنولیک رزماری پس از استخراج با اتانول 80% تعیین شد و سپس عصاره با غلظت های مختلف از ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم برای اثبات رابطه ترکیبات فنولیک با اثر آنتی اکسیدانی در مقایسه با بوتیل هیدروکسی تولوئن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که قدرت احیاء کنندگی عصاره اتانولی رزماری نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن برای احیاء یون های فری سیانات در غلظت های مختلف به طرز معنی داری قوی تر بوده است. استفاده از آزمون جمع آوری رادیکال های آزاد با 2 و 2- دی فنیل 1 و 1- پیکریل هیدرازیل نشان داد که در غلظت ppm 50 اثر ممانعت کنندگی رادیکال های آزاد به ترتیب برای عصاره رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن، 34/91% و 9/82% بدست آمد. در مرحله بعد عصاره اتانولی رزماری توسط دستگاه تبخیر کننده و خشک کن انجمادی تقریباً خشک شد و سپس در نسبت های 1/0، 2/0 و 3/0% نسبت به وزن" پوشش خمیری" به آن اضافه شد. سپس قطعات فیله شده ماهی اسکولار با تیمارهای مختلف از رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن تیمار شدند و پس از تیمار کردن، آنها با آرد سوخاری پوشش داده شدند و سپس در دمای 170 درجه سانتی گراد برای مدت 5 دقیقه سرخ شدند و در دمای c?18- درجه منجمد شده و پس از آن درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شده و در نهایت در دمای c?18- برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و بصورت ماهیانه آزمون های مربوطه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده برای آزمون های کل باز های فرار و تری متیل آمین در مورد کل تیمار های رزماری، روند آهسته تری را نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل نشان دادند. نتایج اسیدهای چرب بدست آمده با سیستم گاز کروماتوگرافی نشان داد که در غلظت های بالاتر از تیمار های حاوی عصاره رزماری (2/0 و 3/0%)، تغییرات خیلی زیاد در نسبت اسید های چرب غیر اشباع به اسید های چرب اشباع در مقایسه با نمونه تیمار شده با بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل مشاهده نشد (نشان دهنده کیفیت اثر آنتی اکسیدانی). نتایج بدست آمده از شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، عدد اسیدی و توتوکس برای تیمارهای حاوی رزماری نشان دادند که با افزایش غلظت عصاره، روند تشکیل این شاخص-ها از سرعت کمتری برخوردار بوده است. در نهایت داده های بدست آمده از ارزیابی حسی نشان دادند که نمونه هایی که فاقد آنتی اکسیدان بودند، کم ترین امتیاز و پس از آن تیمار با آنتی اکسیدان سنتزی و در رده های بعدی به ترتیب رزماری با غلظت 1/0، 2/0 و 3/0% کم ترین تا بیش ترین امتیاز ها را به ترتیب به خود اختصاص دادند.